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Cómo envejecer en seco la carne de res en casa – Instrucciones

Si ha tenido la suerte de probar la carne de res añejada en seco, entonces sabrá que tiene una profundidad de sabor notable. Desafortunadamente para aquellos de nosotros que no tenemos un carnicero de alta gama o un asador serio cerca, la carne de res añejada en seco puede ser difícil de conseguir sin la participación de FedEx y un gran cargo en la tarjeta de crédito. Pero la buena noticia es que si tiene un refrigerador, puede secar la carne de res en casa.

Por que la carne de res añejada en seco sabe mejor

Toda la carne fresca se envejece durante al menos unos días y hasta varias semanas para permitir que las enzimas presentes de forma natural en la carne descompongan el tejido muscular, lo que da como resultado una textura y un sabor mejorados. En estos días, la mayor parte de la carne de res se envejece en plástico retráctil, un proceso conocido como envejecimiento en húmedo. La carne de res añejada en seco, por otro lado, está expuesta al aire, por lo que la deshidratación puede concentrar aún más el sabor de la carne. Sin embargo, es un proceso más costoso que el envejecimiento en húmedo, porque la carne pierde peso debido a la deshidratación y también debe recortarse de su exterior completamente seco.

Añejamos en seco un asado de costilla de res deshuesado previamente añejado en húmedo de nuestro mercado local en uno de nuestros refrigeradores de cocina de prueba durante tres días. Tomamos otro asado de costilla del mismo novillo que dejamos en su envoltorio de plástico para que continúe envejeciendo durante el mismo tiempo. Después de asarlos, los probamos uno al lado del otro. El asado añejado en seco era más suculento y tenía un sabor más suave pero más carnoso que el asado añejado en húmedo, que tenía un sabor acuoso en comparación. A continuación, añejamos en seco otro asado durante siete días y quedamos impresionados por el sabor. A pesar de la pérdida del 20% de su peso original, estamos convencidos de que para una ocasión verdaderamente especial, como una cena de Navidad o Año Nuevo, la carne de res curada en seco vale la pena el tiempo y el gasto.

Antes de la crianza en seco.
Siete días después (y seis onzas menos).

Cómo añejar en seco la carne en casa

Uno: Compre una costilla de res sin hueso o un lomo asado de primera o selecta de la mejor fuente de carne en su área.
Dos: Desenvuelva la carne, enjuáguela bien y séquela con toallas de papel. No recortes. Envuelva el asado sin apretar en una triple capa de gasa y colóquelo en una rejilla sobre una bandeja para hornear con borde u otra bandeja.
Tres: Refrigere de tres a siete días; cuanto más envejece la carne, más sabrosa se vuelve. Después del primer día, desenvuelva con cuidado y luego vuelva a envolver con la misma gasa para evitar que las fibras de la tela se peguen a la carne.
Cuatro: Cuando esté listo para asar, desenvuelva la carne y, con un cuchillo afilado, raspe y deseche la capa externa dura y seca de la carne. Elimine también las áreas secas de grasa, pero deje la mayor cantidad posible de grasa buena. Asar enteros o cortar en filetes.

Una nota de seguridad alimentaria

Los refrigeradores domésticos no son tan consistentes ni tan fríos como los armarios comerciales para carne. Antes de añejar la carne en casa, obtenga un termómetro de refrigerador y asegúrese de que su refrigerador esté a menos de 40 º. Cocine o congele la carne dentro de los siete días posteriores al inicio del proceso de envejecimiento en seco.

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