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Pechuga o filete de ternera o res – Mil Recetas

 

¿Qué es?

La pechuga es un corte de carne que se toma justo debajo del hombro del novillo. Un corte duro, se cocina deliciosamente tierno si se cocina a fuego lento y lento, especialmente con calor húmedo, y tiene un sabor carnoso completo. Se sabe que se cura en salmuera para hacer carne en conserva y, a menudo, se sirve como la pieza central de la cena de Pascua. La pechuga también se puede cortar para estofado y pechuga cocida. La pechuga sobrante se puede cortar fácilmente en trozos uniformes, lo que la hace perfecta para sándwiches.

El pecho comprende dos músculos distintos: el músculo plano y el músculo de la punta. El músculo plano (la parte ancha en el extremo superior derecho de la foto), como su nombre lo indica, es plano, ancho y bastante delgado; se estrecha en un extremo. En ese extremo cónico, separado por una capa gruesa de grasa, el plano se superpone al músculo más pequeño y más gordo (en la parte inferior izquierda de la foto).

Matemáticas de cocina:

Una falda entera pesa entre 10 y 15 libras.

¿No lo tienes?

Aunque pocos cortes pueden cubrir la pechuga para darle sabor, puede sustituir otros cortes al hacer un asado en olla, incluido un asado deshuesado o un asado con cuchillas o incluso costillas cortas.

Como escoger:

A menos que viva en el país de las barbacoas de Texas, donde la pechuga es la carne preferida para ahumar lentamente, no es probable que encuentre una entera en la caja de la carne. En su lugar, verá mitades de pechuga, generalmente etiquetadas como «mitad puntiaguda» y «mitad plana».

Después de cocinar, la mitad plana (también conocida como primer corte, corte plano o corte delgado) se mantiene unida en rodajas ordenadas, mientras que la mitad de la punta (también conocida como el segundo corte, corte de punta, corte de nariz, corte frontal o corte grueso) cortar) tiende a triturarse.

Al decidir cuánto comprar, tenga en cuenta que la pechuga exuda mucho jugo durante la cocción y puede pesar entre un 40 y un 60 por ciento menos cuando está lista. Descubrimos, por ejemplo, que nuestra receta de pechuga producía alrededor de 5-1 / 4 libras de carne cocida a partir de 9 libras de mitades planas de pechuga cruda. Para compensar la pérdida de humedad, es importante elegir pechos que no tengan demasiada grasa y que tengan un bonito veteado (grasa intramuscular). La grasa rocía la carne mientras se cocina y realza el sabor, y luego puede recortarla antes de comerla.

La pechuga generalmente se vende deshuesada, lo que hace que cortar y servir sea muy fácil.

Cómo preparar:

Elimina el exceso de grasa externa. Los cortes más duros con mucho tejido conectivo funcionan mejor con calor suave y húmedo y mucho tiempo; Los guisos y estofados de cocción prolongada son ideales para cortes como la pechuga de res. La cocción lenta a fuego lento permite que el tejido conectivo se descomponga en una gelatina suave y sedosa, lo que le da al estofado o estofado una sensación en la boca maravillosa y rica.

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