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¿ Cómo hacer pasta ?

Hacer pasta desde cero es divertido y satisfactorio. Se necesita práctica, pero con el conocimiento y las herramientas adecuadas, estará en el camino correcto en poco tiempo.

Sigue leyendo y descubre cómo hacer dos tipos de masa, las dos más utilizadas en Italia: una masa de huevo y una masa de harina y agua. La masa de huevo se usa más en el norte de Italia y la harina y el agua en el sur, aunque, por supuesto, hay algunos cruces. Una vez que haya dominado las técnicas, pruebe nuestras recetas de pasta favoritas para inspirarse en la salsa.

¿Qué herramientas necesito?

How to make pastaLa masa de harina y agua es la mejor para principiantes, ya que no se necesita un equipo específico, todo se puede hacer con las manos. Puede comprar algunas herramientas para formas específicas, pero no es esencial.

Para una masa de huevo, recomendaría invertir en una máquina de pasta. Por supuesto, la forma original de enrollar la pasta era con un rodillo, pero sin las instrucciones adecuadas, mucha práctica y un rodillo muy largo, es difícil adelgazar lo suficiente y obtener la consistencia adecuada; es una cosa completamente separada. en sí mismo. A continuación, explicaré cómo usar una máquina de pasta para extender la masa. Hay varios niveles diferentes de máquinas, por lo que no es necesario gastar una fortuna.

Si desea hacer pasta rellena, puede comprar todo tipo de cortadores y formas, pero puede recorrer un largo camino con solo un buen cuchillo afilado.

Un raspador de masa es muy útil para formar la masa y limpiar todos los trozos molestos que se pegan a la superficie de trabajo. Y en las superficies de trabajo, una gran tabla de madera te hará la vida mucho más fácil a la hora de amasar y dar forma a ambas masas. Le sugiero que guarde uno que use solo para pasta, pasteles y pan; los sabores fuertes como el ajo y la cebolla pueden adherirse a una tabla y manchar el sabor de su pasta. La madera sin tratar es la mejor y algo con un borde que agarre la superficie evitará que se mueva.

¿Cuáles son los ingredientes?

Para una masa de huevo, todo lo que necesita es harina  de maiz normal’ , 00 y huevos. La harina ’00’ es harina de trigo que se ha pasado dos veces por el molino, por lo que es muy fina. Tiene un recuento de proteínas más alto que la harina blanca simple, que es importante para la estructura de la masa. Actualmente está mucho más disponible y se puede encontrar en la mayoría de los grandes supermercados. En cuanto a los huevos: los buenos huevos marcan una gran diferencia, así que trate de comprarlos orgánicos y de corral siempre que sea posible. Para obtener un buen color en su masa, elija huevos con una yema rica.

Para la masa de harina y agua, necesitará harina de sémola (también llamada harina de trigo duro). Este es un tipo de harina de curso pero está más finamente molida que la sémola, así que asegúrese de comprar el tipo correcto. No se encuentra fácilmente en los supermercados; por lo general, lo compro en línea o en tiendas especializadas o delicatessen.

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Cómo hacer masa de pasta casera

Las recetas para ambas masas se encuentran a continuación. Siempre recomiendo formar la masa con las manos en lugar de un procesador de alimentos, ya que se aprende mucho al sentir la masa. Muchos factores, incluida la temperatura y la humedad de la habitación, la frescura de la harina y el tamaño de los huevos, pueden influir en cómo se siente y actúa la masa en un día determinado. Es posible que deba agregar un poco de agua a la masa si se siente demasiado seca u otra capa de harina si se siente demasiado húmeda. Es importante tener una idea de la masa y aprender lo que necesita, por lo tanto, usar las manos es lo mejor.

¿Qué salsa debo usar?

How to make pasta

Esto depende principalmente de ti, aunque algunas salsas definitivamente combinan mejor con ciertas formas. Una regla general es combinar una salsa más abundante con una pasta más robusta, por ejemplo, un ragú con carne o boloñesa irían bien con pappardelle o tagliatelle (no espaguetis). Los tubos más anchos, como rigatoni o paccheri, así como las conchas como la conchiglie, también son buenos para salsas más gruesas debido a su superficie. Las hebras más finas como los espaguetis, los linguini o los fideos son buenos para salsas más finas como una salsa de tomate suave, una salsa a base de aceite o algo cremoso. Lo mismo puede decirse de las formas retorcidas, ya que la salsa se acumula en todos los pequeños rincones y grietas.

Si ha hecho pasta rellena y desea que el relleno cante, mantenga la salsa simple en lugar de algo que domine esos sabores; no puede equivocarse con la mantequilla y la salvia. Sea creativo y encuentre su favorito de nuestra colección de recetas de salsa para pasta.

Receta de masa de pasta con huevo

Filled fresh pasta

Las siguientes medidas le darán suficiente para un plato principal para cuatro personas. Si prepara pasta rellena o lasaña, se estirará más, lo suficiente para unas seis porciones.

NOTA: una máquina de pasta básica tendrá 6 configuraciones (a veces el número 1 será el más ancho y el 6 el más estrecho, pero también pueden ser al revés). En una máquina como esta, casi siempre llevo la pasta al ajuste más estrecho, a veces pasándola dos veces. Las máquinas más avanzadas tendrán más configuraciones para tomar la masa aún más delgada, lo cual es bueno para algunas formas pero será demasiado delicado para otras.

Porciones : 4

Ingredientes:

400 g de harina ’00’
4 huevos orgánicos grandes
harina de sémola o harina de trigo duro, para espolvorear (o use más harina ’00’ si eso es todo lo que tiene)

Método:

  1. Vierta la harina en un montículo en su superficie de trabajo y use sus dedos para crear un hueco ancho en el medio, asegurándose de que el borde no sea demasiado bajo. Rompe los huevos en el pozo y bátelos ligeramente con un tenedor durante aproximadamente un minuto hasta que las claras y las yemas estén completamente combinadas.
  2. Extraiga lentamente una pequeña cantidad de harina en los huevos con el tenedor, batiendo continuamente y aplastando los grumos a medida que avanza, de modo que comience a hacer una mezcla suave que parezca masa de pastel. Continúe hasta que los huevos ya no estén líquidos. Use su raspador de masa / banco o un cuchillo con una hoja ancha para llevar el resto de la harina de afuera hacia adentro, cortándola por la mitad hasta que tenga una masa peluda.
  3. Ahora lo difícil: amasar. Deberá amasar la masa durante un mínimo de 15 minutos, más si está haciendo una cantidad mayor. Use los talones de las palmas de las manos para empujar la masa lejos de usted, de modo que se aplana y se aleje de su cuerpo. Use sus dedos para levantar el borde más alejado de usted, dóblelo nuevamente en la masa, dóblelo por la mitad y luego gírelo 90 grados en el sentido de las agujas del reloj. Repite este movimiento (entrarás en ritmo) asegurándote de girar siempre la masa en la misma dirección. Puede que le resulte más fácil usar ambas manos o solo una, siempre que esté trabajando la masa, enrollando, empujando y estirándola, eso es lo principal.
  4. Trate de trabajar rápidamente para evitar que la masa se seque, pero asegúrese de amasarla durante el tiempo suficiente. Mantenga un recipiente con agua cerca por si su masa alguna vez se siente demasiado seca. Sumerja sus manos en el agua, luego continúe amasando con las manos húmedas. Esto agrega humedad a la masa y le da mucho más control sobre la cantidad que agrega. Si la masa se siente demasiado pegajosa, espolvorea la tabla con harina y vuelve a amasar para incorporar.
  5. Amasar hasta obtener una masa suave, firme y elástica. Para comprobar que ha durado lo suficiente, empújelo hacia abajo con un dedo; debería recuperarse rápidamente. También puede usar un cuchillo afilado para cortar la mitad de la masa; una gran cantidad de burbujas de aire pequeñas y atrapadas es una buena señal.
  6. Deje reposar la masa, cubriéndola con un bol volteado o envolviéndola en film transparente. Déjelo por un mínimo de 30 minutos a temperatura ambiente para permitir que el gluten se relaje antes de extenderlo. Puede dejarlo bien cubierto / envuelto en el refrigerador hasta por 2 días, y volver a colocarlo a temperatura ambiente antes de enrollarlo. También puede congelar la masa en este punto, envolviéndola bien en una película adhesiva. Puede decolorarse en el congelador, pero no afectará demasiado la calidad.
  7. Dividir la masa en cuatro partes, dejar una para usar y las otras bien tapadas. Extienda un poco la primera pieza con un rodillo o simplemente aplánela con las manos hasta que pase cómodamente por el ajuste más ancho de su máquina de pasta. Enróllelo a través del ajuste más ancho, luego doble cada extremo sobre sí mismo como un libro y páselo (el extremo estrecho primero) por el mismo ajuste nuevamente. Repita este doblado y enrollado a través del ajuste ancho cuatro o cinco veces; su masa debe comenzar a sentirse suave como la seda. A continuación, páselo por cada ajuste una vez, comenzando por el más ancho y avanzando hacia abajo. La forma en que corte y dé forma a la pasta determinará en qué ajuste detenerse y qué tan delgadas desea tomar sus hojas. pero un buen marcador para la mayoría de las pastas es que debería poder ver su mano a través de las hojas cuando se sostiene a contraluz. Siéntase libre de cortar las hojas por la mitad si son demasiado largas para manipularlas.

Coloque las hojas enrolladas sobre una superficie de trabajo ligeramente con harina (es preferible la harina de sémola) y proceda a cortar y dar forma a la pasta como desee.

Para pasta larga

Deje secar las sábanas durante unos 10 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando (el tiempo dependerá de la temperatura y ventilación de la habitación). Está listo cuando todavía es lo suficientemente flexible como para que no se agriete, pero ya no corre el riesgo de pegarse cuando se enrolla.

Puede alimentar las hojas a través de la configuración elegida en el accesorio de la máquina de pasta o cortarlas a mano. Para cortar a mano, espolvorear las láminas con harina de sémola y luego enrollarlas de un extremo al otro para formar un tronco. Use un cuchillo afilado para cortar a lo largo del tronco al ancho deseado (alrededor de 2 cm para pappardelle y ½ cm para tagliatelle). Mezcle las cintas con harina de sémola. La pasta se puede cocinar de inmediato o dejar secar para un almacenamiento más prolongado. Para hacer esto, levante una porción de hebras con una mano, usando la otra mano para enrollarlas ligeramente alrededor de la primera mano en un nido. Acomodar sobre paños de cocina limpios o sobre una tabla espolvoreada con harina de sémola, y dejar en un espacio bien ventilado por un mínimo de 24 hrs, hasta que esté completamente seco y quebradizo. Guárdelo en un recipiente hermético o una lata forrada con papel de cocina y déjelo en un lugar fresco y seco. Úselo en las próximas semanas. Alternativamente, los nidos se pueden congelar planos para un almacenamiento más prolongado. La pasta cocida inmediatamente necesitará muy poco tiempo en el agua. Para la pasta fresca seca o la pasta fresca congelada, deje unos minutos de cocción más, hasta que esté listo.

Para pasta rellena

Para la pasta rellena, la masa debe ser fina (recuerda que estarás doblando dos hojas una encima de la otra para sellar la masa), pero no tan fina que el relleno la pese y la rompa. La configuración 6 suele ser correcta, pero prueba y error es su mejor herramienta.

No dejes secar la masa antes de darle forma; desea trabajar con sábanas frescas que se sientan de mal gusto. A medida que forme la pasta rellena, cubra las tiras de masa con las que no esté trabajando con un paño de cocina ligeramente húmedo.

Si no está cocinando pasta rellena de inmediato, congélela en bandejas espolvoreadas con sémola y luego colóquela en una bolsa una vez congelada. Cocine congelado, dejando que hierva un minuto más, hasta que esté listo.

Receta de masa de pasta de sémola

Porciones : 4

Ingredientes :

400 g de harina de sémola (semola rimacinata)
Aprox. 190-200ml de agua tibia

Método :

  1. Apila la harina sobre una tabla de madera limpia. Use sus dedos para hacer un pozo en la harina, luego vierta el agua lentamente. Comience agregando 190 ml, luego agregue el resto más tarde, si es necesario.
  2. Corta la harina en el agua con un raspador de masa o un cuchillo de hoja ancha, comenzando por el exterior y cortando por la mitad para combinar. Tendrás un lío peludo. Ahora usa tus manos para juntar la masa, recogiéndola y utilizándola como una esponja para limpiar los trozos de masa que aún no se hayan incorporado.
  3. Empiece a amasar la masa. Use la base de las palmas de las manos para empujar la masa lejos de usted y sus dedos para tirarla hacia atrás, girando la masa en el sentido de las agujas del reloj a medida que avanza con un movimiento continuo. Amase durante unos cinco minutos; debe sentirse suave, terso y robusto, pero no pegajoso ni elástico, y de consistencia similar a la plastilina. Mantenga un recipiente con agua a un lado, humedeciendo sus manos y amasando con las manos mojadas si la masa se siente demasiado seca.
  4. La masa se puede moldear inmediatamente. Divida en cuatro porciones, manteniendo las piezas con las que no está trabajando cubiertas con un tazón volteado para evitar que se sequen. Enrolle cada pieza primero en una salchicha entre las palmas de sus manos, luego en cuerdas de aprox. 1 cm de ancho, haciéndolos rodar hacia adelante y hacia atrás por la tabla debajo de las palmas.

Cómo hacer cavatelli

Cortar a lo largo de las cuerdas en pepitas aprox. 1cm cada uno. Use una tabla de cavatelli, las puntas de un tenedor o el lado fino de un rallador de caja para enrollar cada pepita a lo largo de la superficie texturizada con el lado del pulgar. Deja que se enrolle sobre tu pulgar y se caiga, dejándote con pequeños rizos con textura en un lado.

Cómo hacer raschiatelli

Corta cada pepita de aproximadamente 2 cm de ancho. Enrolle cada pieza hacia adelante y hacia atrás unas cuantas veces a través del tablero debajo de su palma para adelgazarla un poco. Use su dedo índice y dedo medio para presionar hacia abajo sobre el trozo de masa y arrástrelo hacia usted a través del tablero. Se enroscará sobre tus dedos y se verá como una vaina de guisante. Puedes hacer las más pequeñas, si lo prefieres, cortando las pepitas a 1 cm cada una y usando dos dedos.

Cómo hacer orecchiette

Enrolle pepitas de 1 cm en bolas. Con un cuchillo sin filo con la hoja mirando hacia afuera, presione la hoja hacia abajo en el pedazo de masa en el borde más alejado de usted en un ángulo y arrástrelo a lo largo de la tabla hacia usted. Debería curvarse sobre el cuchillo. Levántelo y sáquelo del cuchillo y déle la vuelta, empujando el pulgar en la hendidura para ayudar a crear una forma de cúpula.

Cómo cocinar pasta fresca

Una vez que le hayas dado forma a tu pasta, puedes cocinarla de inmediato, dejar que se cocine más tarde ese día o congelarla plana en bandejas espolvoreadas con harina (prefiero congelar esta pasta que dejarla secar porque creo que conserva su textura mejor). Se puede cocinar directamente de congelado, deje unos minutos más de tiempo de cocción, probando que esté listo.

 

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