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Guía de variedades de arroz – Artículo

Hay docenas de formas diferentes de clasificar los tipos de arroz de todo el mundo, pero el arroz generalmente se describe como de grano largo, mediano o corto. Estos son algunos de los tipos más comunes que encontrará en los supermercados y tiendas gourmet, así como algunos arroces especiales que vemos cada vez con más frecuencia.

Arroces de grano largo

El arroz blanco americano de grano largo es el arroz más conocido en las cocinas americanas. A menudo se cocina mediante el método de absorción, en una olla bien cubierta con una cantidad medida de agua, que el arroz absorbe por completo, para obtener una textura seca y esponjosa con granos distintos.
El arroz integral americano de grano largo es la versión integral de su homólogo blanco, es decir, las capas de salvado y germen se dejan intactas, lo que le da al arroz un sabor a nuez, granulado y un bocado masticable. El método de la pasta (cocinar el arroz en una olla grande con agua hirviendo hasta que esté tierno y luego escurrir el exceso de agua) es una forma rápida de cocinar el arroz integral de manera uniforme.
Basmati, el arroz predominante en la cocina india y pakistaní, se caracteriza por sus granos extralargos y su sutil fragancia y sabor a nuez. Necesita remojar durante media hora o más antes de cocinar.
El arroz jazmín, de Tailandia, tiene granos largos y translúcidos. Cuando se cocina, tiene un aroma seductor, ligeramente floral y una textura suave y pegajosa. Debe lavarse antes de cocinar para eliminar el exceso de almidón.

Arroces de grano medio

El arroz al estilo japonés se usa para el sushi, pero también se sirve simple como final de una comida típica. Es ligeramente translúcido cuando está crudo y firme, pero un poco pegajoso cuando se cocina (pero no lo confunda con el arroz pegajoso japonés, que se usa para los dulces llamados mochi).
Bomba es el arroz preferido para la clásica paella española. Absorbe hasta el doble de líquido que el arroz de grano largo, pero sin volverse pegajoso, como el arroz de grano corto.

Arroces de grano corto

El arroz Arborio es la variedad de arroz superfino italiano más ampliamente disponible, que se usa para hacer risotto (los otros tipos incluyen carnaroli y vialone nano). Todos tienen granos gruesos y una alta proporción de amilopectina, un tipo de almidón pegajoso que es responsable de la textura cremosa característica del risotto.
El arroz integral de grano corto, al igual que otras variedades de grano corto, tiene un nivel más alto de amilopectina, lo que lo hace un poco pegajoso. El salvado intacto le da más masticación que el arroz blanco de grano corto.

Arroces especiales

El arroz Wehani es un híbrido americano de grano entero, marrón rojizo de basmati y arroz integral de grano largo. Su intenso masticado y su color profundo lo hacen popular para mezclar con otros arroces en un pilaf. O cocínelo solo a través del método de absorción.
El arroz Kalijira es un arroz de grano medio de la región de Bengala de la India, a menudo llamado «baby basmati» debido a su diminuto tamaño. Se cocina tradicionalmente con el método de la pasta y es una alternativa interesante al basmati en un pilaf.
El arroz salvaje no es un verdadero arroz, sino la semilla de una hierba nativa de América del Norte. A pesar del nombre, la mayor parte del arroz «salvaje» que se vende en los supermercados en la actualidad se cultiva (aunque el arroz verdaderamente salvaje se puede encontrar en tiendas especializadas). Los granos largos son profundamente masticables y agregan interés a los pilafs y las variedades de arroz cocido simple.
El arroz negro chino, también conocido como arroz prohibido, está cada vez más disponible en tiendas especializadas e incluso en supermercados. Es un arroz integral que se cocina firme, no pegajoso y tierno. Su color dramático (morado oscuro cuando se cocina) lo convierte en un plato de acompañamiento o pilaf particularmente llamativo. Cocine con el método de absorción.

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