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La sal hace que todo sepa mejor – Artículo

Los chefs profesionales son diferentes al resto de nosotros, pero la forma en que usan la sal realmente los distingue. Vale la pena seguir su ejemplo, porque la sal es lo más parecido que tenemos a un ingrediente mágico. Echemos un vistazo más de cerca a tres formas clave en las que la sal hace maravillas:

1. La sal sabe bien y hace que todo lo demás sepa bien

¿Por qué la sal nos sabe bien? Según los expertos del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia, todo se reduce a la biología. Nos gusta el sabor porque nuestros cuerpos necesitan cloruro de sodio.

Y espolvorear un poco de cloruro de sodio sobre otros alimentos asegura que también consumiremos muchos otros nutrientes esenciales, porque la sal hace que casi todo lo demás sepa mejor. Gracias a su naturaleza química, la sal tiene la asombrosa capacidad de intensificar los gustos agradables y disminuir los desagradables. ¿Qué más podría pedir un cocinero?

Quizás haya escuchado el viejo dicho sobre la sal que resalta el sabor de un plato. Bueno, los científicos del Centro Monell dicen que es absolutamente cierto. La razón: algunos compuestos de sabor son demasiado sutiles para detectarlos, pero cuando agregas solo una pequeña cantidad de sal, ocurre una magia neurológica: de repente, nuestros receptores de sabor pueden detectar sabores que antes no eran capaces de percibir.

Entonces, cuando agrega sal a la calabaza asada, la calabaza no solo se vuelve salada; más bien, la miríada de sabores complejos de la verdura pasan a primer plano. Agregue un poco de sal a la masa del pan y, de la misma manera, el pan no necesariamente tiene un sabor salado; simplemente sabe como debería tener el pan.

Y la sal en las recetas de pasteles, galletas, tartas, pudines y otros dulces no está ahí para hacer que estas delicias sean saladas; está ahí para asegurar que sepan bien.

¿Cuándo es el mejor momento para poner sal?

Para obtener las mejores sopas, estofados y otros platos cocinados a fuego lento, agregue sal gradualmente durante la cocción. Eso le da tiempo a la sal para dispersarse e interactuar con las moléculas de la comida. Espolvorear sal sobre la comida justo antes de comerla le da una gran explosión de sabor inicial, pero no necesariamente el condimento profundo y sutil que obtendría al agregar la sal mientras cocina.

2. La sal mejora la dulzura y bloquea el amargor.

Además de ser un amplificador general del sabor, la sal tiene una capacidad especial para mejorar el dulzor de los alimentos. Prueba dos budines de chocolate que son iguales en todos los sentidos excepto que uno contiene un poco de sal y el otro nada: el que tiene sal tendrá un sabor más dulce. Esto se debe a que los iones de sodio se concentran en los compuestos de sabor amargo y los suprimen, haciendo que los sabores dulces parezcan más fuertes.

Por la misma razón, la sal hace que los alimentos amargos sean más sabrosos. Por lo tanto, siempre es una buena idea combinar comidas o bebidas amargas con algo salado, ya sea rizos de Parmigiano-Reggiano sobre achicoria a la parrilla o un bistec bien sazonado cuando bebes un Cabernet tánico grande (la sal del bistec en realidad mejora el sabor del vino porque atenúa los taninos amargos). Y si alguna vez descubre que algunos de los goteos de la sartén para asar se han dorado demasiado (aunque no se han quemado), no se desespere. Si lo sazonas bien, aún puedes hacer una deliciosa salsa sartén, porque la sal equilibrará gran parte del amargor.

3. La sal puede hacer que la carne sea más jugosa

No soy un genio culinario, pero mis amigos creen que lo soy. ¿Por qué? Porque mi pollo asado siempre está jugoso. ¿Mi secreto? Sal. Antes de asar un pollo, le invito a que se sumerja tranquilamente en agua salada (también conocida como salmuera). Por supuesto, la salmuera no es ningún secreto en estos días; de hecho, está de moda, porque realmente funciona.

Las carnes que tienden a secarse durante la cocción (por ejemplo, pollo, pavo, cerdo, camarones) se mantienen jugosas y deliciosas si las pone en salmuera primero. Cuando sumerges la carne en salmuera, el agua salada fluye y la sal actúa sobre las células proteicas, alterándolas aflojando y desenrollando las hebras de proteína y permitiéndoles absorber la salmuera. Si pesa su carne antes y después de la salmuera, después pesará más, gracias al líquido que ha absorbido.

Por supuesto, toda esta humedad extra sería inútil si se perdiera durante la cocción. Pero ahí radica la magia de la salmuera: la humedad no se pierde durante la cocción. Bueno, algunos lo son, eso es inevitable porque el calor hace que las proteínas se encojan y expriman el líquido, pero mucho menos que si la carne no hubiera estado en salmuera. El resultado es una carne más húmeda que también tiene más sabor, porque el agua salada que absorbió la carne sabe bien. Para un sabor aún mejor, los chefs experimentados agregan otros condimentos a su salmuera, como azúcar, hierbas y especias; la carne también beberá esos sabores.

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